Attrezzatura per fare birra all-grain

Prima di fare il salto verso il metodo all-grain mi sono assicurato di avere almeno due cose: il know-how di base ed una attrezzatura adatta.  Se partiamo senza avere né una cosa né l’altra, la vedo molto dura.
La prima questione è possibile risolverla abbastanza facilmente documentandoci su numerose pubblicazioni, siano essi libri o documentazione disponibile on-line.  Esistono ormai molti libri, anche in italiano, grazie soprattutto al grande lavoro di Davide Bertinotti (chi non ha letto la sua famosa introduzione in PDF?) e di tutto il MoBi.

Altro discorso è adeguare la propria attrezzatura alle necessità imposte dal nuovo metodo di produzione.  In questa fase è necessario avere le idee molto chiare sulle metodologie da adottare.  Ma andiamo con ordine.

Macinare i grani

Esistono diversi tipi di mulini e metodi alternativi di macinatura, ma quello che secondo me permette di risparmiare tempo e ottenere i migliori risultati è un mulino a rulli.  Quello che vedete in foto costa poco più di €100 ed è robusto e veloce.  Appoggiato su un secchio che possa raccogliere i grani schiacciati è comodissimo.

Se siete pigri come me, potete usare un trapano a batteria per motorizzarlo temporaneamente.  Via la manovella e mandrino del trapano sul perno.  Pochi minuti e avete finito.  Certo, per spendere qualcosa di meno, ci sono mulini a dischi (Corona), mulini per cereali (Marga), aggeggi auto-costruiti con macchine per la pasta…  Ma se non volete perdere la testa, un mulino come questo risolve tutto.  Una volta per tutte.

Tino di mash / Tino filtro

La fase di mash è quella più critica per la buona riuscita di una buona birra.  Se decidiamo di produrre in modalità all-grain tradizionale, detta anche a tre tini, dobbiamo disporre di un tino di mash (mash-tun), una pentola di bollitura (boil pot), ed eventualmente una per riscaldare l’acqua per l’infusione o per lo sparge (hot liquor tank o HLT).

La capienza del tino di mash dovrà essere sufficiente a contenere il volume dei grani e l’acqua di infusione necessaria per realizzare un impasto della giusta densità.  Questo dipenderà ovviamente dai volumi di mosto che stimiamo di voler produrre e dalla loro densità.  Il tino dovrà inoltre mantenere la temperatura dell’impasto alla temperatura stabilita per il tempo necessario alla conversione degli amidi.

Io mi sono procurato una ghiacciaia da 46 litri, ho tolto il tappo di plastica per lo scarico e ho piazzato un rubinetto con bazooka.  Una ghiacciaia come questa permette di mantenere stabile la temperatura dell’impasto per un’ora o più con perdite di calore trascurabili ai fini della produzione del mosto.

L’unico svantaggio, a mio modo di vedere, sta nel fatto di non potere applicare calore direttamente al contenitore. Per correggere la temperatura o per condurre un ammostamento multi-step è necessario aggiungere acqua bollente o eseguire uno più passaggi di decozione.

Pentole

A differenza del metodo di produzione E+G, con il quale si può lavorare a caldo con volumi ridotti e concentrati, in all-grain si lavora con l’intero volume del mosto.  Quindi è inevitabile che si debba passare a pentole più grandi per produrre le stesse quantità di birra.

Ho due pentole abbastanza economiche ma tutto sommato valide, che non mi hanno finora dato problemi, da 30 e 50 litri, entrambe con rubinetto inox da me installato.  I fori nel duro acciaio inox sono stati la parte più impegnativa, ma in fondo non ci sono stati grossi problemi.

La pentola più piccola la uso per riscaldare l’acqua per le infusioni e per preparare l’acqua per lo sparge.  Il pentolone da 50 invece conterrà il mosto durante la fase di bollitura.

La fonte di calore

Se per volumi minori fino a 8-10 litri poteva bastare il fornello della cucina, per un pentolone da 50 litri che contiene 30 o 35 litri di liquido, è necessaria una fonte di calore molto più robusta.  E qui la scelta può passare per una serie di potenti resistenze elettriche o per un grosso fornello a gas.

Fatti due rapidi calcoli, ho optato per un economico fornello da 5,5 KW alimentato da una bombola di GPL da 15 Kg da riempire alla bisogna.  Con poche decine di euro me la sono cavata rapidamente.  Altrimenti avrei dovuto comprare due resistenze discretamente costose e avrei dovuto nuovamente forare le pentole per la loro installazione.

Visto che opero all’aperto, in terrazza, non corro pericoli con il GPL.  Fate attenzione a non usare grossi apparecchi a gas all’interno di casa vostra senza una adeguata aerazione o in ambienti sotterranei dove il GPL, in caso di dispersione ristagnerebbe creando pericolosi accumuli potenzialmente deflagranti!

Sicurezza a parte, il gas in bombola ha il grosso svantaggio di non avere la buona educazione di avvisarti quando sta per finire.  Mi è capitato di dover trasferire il pentolone sui fornelli per terminare una bollitura… ma la prossima volta sarò preparato.

Il raffreddamento

Per raffreddare rapidamente il mosto a fine bollitura, anche in questo caso abbiamo due scuole di pensiero: i serpentinisti e i controflussisti.

Mi spiego meglio: quelli che io chiamo serpentinisti raffreddano il mosto direttamente in pentola prima di iniziare a trasferirlo nel fermentatore. Lo fanno usando una serpentina metallica immersa nel liquido caldo, all’interno della quale passa un liquido refrigerante (quasi sempre l’acqua del rubinetto). E i controflussisti? Raffreddano in tempo reale il mosto mentre viene trasferito dalla pentola al fermentatore mediante uno scambiatore di calore che può essere a piastre o a tubi concentrici. In entrambi i casi, l’acqua di raffreddamento abbassa la temperatura del mosto in maniera molto rapida mentre entrambi i liquidi passano attraverso il dispositivo.

Qual è il sistema migliore?  Dalla mia personale esperienza, in entrambi i casi il risultato è soddisfacente e indistinguibile nel prodotto finito.  C’è chi sostiene che il raffreddamento in pentola favorisca il formarsi di coaguli di proteine pesanti che, restando in pentola, fanno sì che il mosto sia più limpido e pulito.  Sarà pure, ma sembra che gli stessi coaguli si formino ugualmente all’interno dei dispositivi di raffreddamento in controflusso e che precipitino poi nel fermentatore a fine fermentazione.

Personalmente uso uno scambiatore a 40 piastre, economico e, secondo me, pratico e rapido.  L’ho sempre lavato accuratamente e immediatamente dopo l’uso, riponendolo in modo che non possano svilupparsi muffe o incrostazioni al suo interno.  E al momento, dopo più di una dozzina di cotte, non ho subìto infezioni e penso di aver risparmiato parecchio tempo per il raffreddamento del mosto.

Gli accessori

Sono necessari, rispetto alle tecniche da kit luppolato ed E+G, alcuni ulteriori strumenti, taluni indispensabili, altri meno, ma che possono renderci la vita più semplice.  Altri accessori diventano invece necessari per poter riuscire a fare un lavoro eccellente, preciso e mai casuale.

Rubinetti, tubi e fascette

Ogni recipiente potrebbe essere utilizzato tale e quale, senza rubinetti e senza tubi.  Ma stiamo parlando di volumi di pochi litri e piccole pentole per fare solo dei test e poco altro.

Se vogliamo utilizzare le pentole di casa per il mash e usare un colino per filtrare il mosto, possiamo anche farlo, ma non pensiamo di farlo per produrre batch di 30 litri.

Per trasferire liquidi bollenti tra recipienti pesanti è un lavoro pericoloso e delicato.  Rubinetti inox 304 / 316, portagomma e tubi di silicone alimentare assicurati con fascette diventano indispensabili per le operazioni di filtraggio, sparge e travaso.  Permetteranno anche di minimizzare lo “splash” del mosto caldo evitandone gli effetti negativi.

Termometri

Per avere un controllo preciso dell’ammostamento è indispensabile tenere sotto controllo le temperature di mash in maniera precisa.  Specialmente se vogliamo rendere ripetibile il processo.  I termometri più usati sono quelli ad alcool, precisi e veloci nella lettura.  Può essere utile un termometro digitale munito di sonda impermeabile adatta all’immersione in liquidi caldi.

È importante verificare la precisione di ogni termometro prima di ogni cotta.  Meglio avere più termometri per avere conferme incrociate della precisione di ogni lettura.  Mi è già capitato di affidare il controllo ad un termometro digitale con una sonda danneggiata. Meglio evitare problemi.

I termometri a infrarossi non sono utili per le misurazioni delle temperature di mash.  Essi misurano unicamente la temperatura delle superfici.  Un impasto di grani sarà sempre più freddo in superficie.  Può essere comunque usato per controllare la temperatura dell’acqua di sparge o di infusione.  Controllate sempre con più termometri a inizio cotta.

Rifrattometro

La misurazione della densità del mosto durante il processo produttivo è fondamentale per rendersi conto di come proceda la cotta ed è il modo migliore per raggiungere il target desiderato.  Va bene, c’è la possibilità di correggere la densità prima o dopo la bollitura, ma non deve diventare un alibi per fare un lavoro approssimativo in fase di produzione del mosto.

Allungare con acqua un mosto troppo concentrato è concesso e non pone grossi problemi, ma entro certi limiti.  Anche aggiungere fermentabili a valle per aumentare la densità in caso di un mosto troppo “leggero” si può fare.  Ma i risultati, alla fine, potrebbero non essere quelli attesi se si eccede.

Un rifrattometro non costa molto e mi ha permesso di eseguire misurazioni di densità molto veloci e sufficientemente precise evitando i problemi che inevitabilmente crea un densimetro. Infatti bastano poche gocce di mosto, che tra l’altro, si raffreddano molto velocemente.

PHmetro

Anche il controllo e la correzione del pH dell’impasto ha la sua importanza.  All’inizio, lo ammetto, ho trascurato questo fattore per concentrarmi su tutti gli altri aspetti critici.  E non è mai andata malissimo.  Meglio concentrarsi sulle azioni più importanti, almeno all’inizio, come il controllo delle temperature, dei tempi e delle densità.

Quando ho padroneggiato con disinvoltura gli aspetti della cotta, ho cercato di affinare il processo correggendo l’acqua, il pH del mash, e tutti quegli aspetti che mi permetteranno di portare le nostre birre ad un livello successivo. Le prime misurazioni le ho fatte con striscette “tornasole” per la misurazione del pH di fluidi corporei (range 4-7) ma le misurazioni sono sempre molto approssimative, con una precisione di mezzo punto di pH. Un po’ tanto.

Questo ADWA AD-12 mi è sembrato uno strumento di discreta qualità, ha gli elettrodi sostituibili ed è impermeabile. Non costa molto e finora mi ha dato risultati sufficientemente precisi. Non è uno strumento professionale, ma se non volete spendere svariate centinaia di Euro, è uno strumento che si è rivelato valido.

Tintura di iodio

Indispensabile. Una boccetta di tintura di iodio me la sono procurata per verificare la presenza di amidi residui nel mash.  Raccogliendo alcune gocce di mosto e versandovi sopra una goccia di tintura di iodio, potremo valutare le variazioni di colore di quest’ultima.

Se lo iodio diventa nero significa che ci sono ancora amidi in sospensione: ergo dovremo continuare con l’ammostamento.  Se invece, come vediamo dalla foto, rimane di un bel colore rossiccio senza scurire, avremo solo zuccheri in soluzione nel mosto.

Bilancia di precisione

Anche la pesatura degli ingredienti è un lavoro che va fatto con una discreta attenzione.  Se abbiamo già brassato in E+G probabilmente abbiamo già usato del luppolo e lo abbiamo già pesato.

Ad ogni buon conto, una buona bilancia digitale con precisione al decimo di grammo, non costa tantissimo e può risultare utile anche in caso di dosaggio di piccole quantità di sali per la correzione dell’acqua. Ne ho due: una per i grani che può pesare fino a 5Kg e una bilancina con portata 200g con una risoluzione di 0,01g.

Correzione dell’acqua

L’acqua è l’ingrediente principale della birra.  Fondamentale per attivare gli enzimi e veicolarli per tutto l’impasto.  Essenziale per disciogliere gli zuccheri e per estrarre gli oli dal luppolo.

Ma le acque non sono tutte uguali.  E non lo sono le birre.  All’inizio, come tutti, ho usato l’acqua che avevo a disposizione.  Senza grossi problemi, visto che l’acqua del rubinetto è buona da bere non ha un cattivo sapore.  Ma col tempo ho provato a migliorarne le caratteristiche e adattarle alle necessità di ogni birra.  Il discorso ci porterebbe molto lontano; rimando alla lettura del libro di Palmer e Kaminski: Gli ingredienti della birra: l’acqua, tradotto per MoBi da Francesca Sangiorgio.  Libro un po’ tecnico ma completo.

Il primo trattamento dell’acqua che ho fatto è la correzione del pH.  Gli enzimi contenuti nel malto lavorano al meglio in un ambiente con determinate caratteristiche: precisi range di temperature e determinati intervalli di acidità.  In genere l’ammostamento può avvenire senza grossi problemi con un pH compreso tra 5 e 6, ma l’ideale sarebbe di 5.3 – 5.4 misurato alla temperatura di 20°C.  Aggiungendo poche gocce di una soluzione acida alimentare (acido lattico, citrico, fosforico) o anche del semplice succo di limone, possiamo abbassare il pH se troppo alto.  Qualora dovessimo alzare il pH, basterebbe aggiungere poco bicarbonato.

Se poi vogliamo addentrarci nella modifica del profilo minerale della nostra acqua è bene usare uno strumento di calcolo. Personalmente trovo EZ Water Calculator molto semplice e sufficientemente accurato. Ma è necessario conoscere le componenti fondamentali dell’acqua da cui dobbiamo partire.

La check-list

Questa attrezzatura non si compra, si fa. Cerco sempre di partire con il piede giusto. Ad ogni cotta. E per farlo devo avere tutto ciò che serve a portata di mano e in perfetta efficienza. È sempre una enorme seccatura accorgersi di aver dimenticato qualcosa lontano dalla nostra portata proprio nel momento in cui ci servirebbe rapidamente. Non ridete, è capitato anche a voi. Ancor di più rendersi conto nel momento dell’inoculo, di non avere il lievito che pensavamo fosse lì in frigo.

Allora evitiamo crisi di nervi preparando una check-list che elencherà:

• tutto ciò che deve essere fatto uno o più giorni prima (starter, pesatura ingredienti, macinatura grani, …);
• una lista delle cose da controllare (batterie di tutti i dispositivi elettronici, funzionamento degli stessi, ingredienti, …);
• lista completa di tutta l’attrezzatura e degli ingredienti da preparare e tenere a portata di mano;
• tenere a portata di mano la ricetta completa, la sequenza programmata, con quantità, temperature, volumi e densità previste.

Credo sia ovvio che una check-list di questo tipo sia molto personale e dipenda molto da come ognuno di noi sia organizzato.

Come ultima cosa. tengo sempre un blocco note e una penna a portata di mano.  Sarà utile per tenere traccia di tutte le misurazioni e dei tempi.  Prendo nota delle operazioni compiute e alle deviazioni dalla ricetta originaria. Posso così rendermi conto di eventuali errori o dimenticanze durante le varie fasi operative.

Conosci la tua attrezzatura

Conosci il tuo impianto alla prima cotta? Ovviamente ancora no! All’inizio non sai quale potrà essere il comportamento di tutta la tua nuova attrezzatura: quale sarà il tasso di evaporazione oraria della tua pentola, quali le perdite dovute alle forme del tino filtro e della pentola di boil, quale potrà essere l’efficienza del sistema.

Inizialmente si parte da una stima, usando valori tipici.  Diciamo che la prima cotta è stata una cotta “pilota”, che mi ha permesso di misurare le caratteristiche tipiche dell’attrezzatura. Ho potuto così misurare:

1. La perdita per assorbimento dei grani + la perdita dovuta al liquido che rimarrà sul fondo del tino: siccome la prima è variabile e la seconda è fissa, non avremo mai una misurazione precisa, se non ripetendo la misurazione per più cotte con diverse quantità di grani;
2. Lo scostamento tra la densità pre-boil attesa e quella reale (efficienza di mash);
3. L’evaporazione in litri/ora: dipende dalla forma della pentola e dal vigore della bollitura. Con una pentola più alta e stretta avremo una superficie di evaporazione minore, quindi le perdite saranno minori.
4. Le perdite post-bollitura: cioè quanto mosto non viene trasferito nel fermentatore e viene perso perché rimane intrappolato in pentola, nei tubi, nei filtri, ecc.

Quantificando ogni perdita con precisione, sapremo in anticipo quanta acqua impiegare, quali densità attenderci e, in definitiva, come ottenere i risultati migliori.