Black Mamba – la mia nuova Black IPA

È ora di provare una nuova ricetta: tocca alla Black IPA stavolta.  Uno stile forse controverso ma che mi stuzzica molto, anche se non sembra semplicissimo da realizzare correttamente.

Controverso perché una birra che ha il nome che  racchiude in sé le parole Pale e Black suona un po’ come un ossimoro.  Non facile per la difficile convivenza del tostato e delle luppolature spinte.

Esempi di Black IPA

L’ultima che ho assaggiato è la Lintvern Black IPA, una delle 4 birre di un micro-birrificio agricolo sloveno che ho trovato in prossimità del lago di Bohinj, tra le montagne del Triglav, nell’estate del 2017.

Una birra ottima, nera dai riflessi rossastri, con una schiuma beige compatta e aderente, con aromi agrumati netti e potenti, affiancati dai malti tostati, discreti e pettinati.
Il corpo medio e una buona morbidezza fanno da spalla ad una luppolatura importante (80 IBU) ma soprattutto fragrante e pulita.
Ottima la bevibilità, discreto il bilanciamento e buona la gradevolezza generale, anche nel retrogusto.

Un po’ di tempo fa assaggiai la Wookey Jack di Firestone Walker e rimasi invece impressionato dall’intensissima luppolatura e la scarsità di aromi tostati o di cioccolato o caffè.  Da quello che vedo dal sito del birrificio californiano sembra non essere più in produzione.

La voglio!

La realizzazione di una Black IPA ci pone davanti ad alcune questioni importanti.  La principale difficoltà si trova nel fare in modo che i sapori e gli aromi dei malti tostati non facciano troppo a pugni con la luppolatura.

Quindi i casi sono due: o i luppoli si limitano a un debole erbaceo, floreale e terroso, oppure limito le tostature e lascio scatenare gli aromi e i sapori dei luppoli.  Ho optato per la seconda possibilità.  Se senti le tostature e non senti il luppolo non è una Black IPA ma una Irish Stout…

Allo stesso tempo è opportuno evitare sapori e aromi troppo in conflitto tra loro.  Quindi niente luppolature strampalate, niente ananas, mango o frutta tropicale.  Meglio limitare il tutto ad un resinoso e agrumato, morbido ma intenso.  Secondo me potrebbe essere azzeccato (in sapore e aroma) l’uso del Centennial, da molti produttori soprannominato “Super Cascade”.  In amaro userò i luppoli raccolti vicino casa mia.

Cold Steeping

I malti più scuri non li inserirò in fase di mash: prima ne farò un infuso a freddo.  I malti tostati saranno macinati finemente e messi in infusione per 24 ore a temperatura ambiente.  A quel punto, il composto, filtrato o decantato, sarà pronto per essere aggiunto al mosto durante gli ultimi 15 minuti di bollitura.

La ricetta

Sono partito da una base di Maris Otter con una aggiunta di monaco e cara-monaco per fornirle una robusta base maltata.

Per dare ulteriore complessità e profondità ho aggiunto un po’ di Aromatic che mi era avanzato.

Infine i malti tostati: i più adatti alla bisogna mi sono sembrati il Chocolate e il Carafa III, entrambi in cold steeping.  Li aggiungerò a fine bollitura.

Luppolatura cauta negli aromi ma abbastanza robusta.  In amaro ho usato il mio luppolo autoctono usando (per la prima volta) la tecnica del First Wort Hopping (FWH), che consiste nell’aggiungere i luppoli da amaro nel mosto ancora tiepido, appena filtrato.  Sembra che in questo modo il luppolo rilasci nel mosto resine e oli aromatici, normalmente insolubili, che evaporano durante l’ebollizione. Lasciando il luppolo a bagno nel mosto prima della bollitura, gli oli hanno più tempo per trasformarsi in composti più solubili, aumentandone l’utilizzo e fornendo una maggiore complessità al prodotto finito.

La cotta è filata via abbastanza liscia, se escludiamo il fatto di aver avuto diversi punti di efficienza in meno del previsto, quasi sicuramente a causa della bassa efficienza di estrazione in “cold steeping” dei malti tostati.  Per rendere il mosto più limpido ho previsto l’aggiunta, a 10 minuti dalla fine della bollitura, di 4 grammi di irish moss per coagulare proteine e impurità non graditi.

Lievito e fermentazione

Per ottenere un’attenuazione sufficiente ed un profilo abbastanza neutro, per lasciare campo libero ai malti, ma soprattutto ai luppoli, ho optato per il buon vecchio Fermentis US-05.

Per una quantità di circa 24 litri in fermentatore e con una OG di poco medo di 1.070 ho calcolato che due bustine da 11,5 grammi dovrebbero essere sufficienti a condurre in porto la fermentazione.

Ho iniziato con una temperatura di 18°C per 4 giorni, per passare poi a 19.5° fino al momento del Dry Hopping.

Dry-hopping

Al termine della fermentazione tumultuosa ho preso i luppoli in pellet (Centennial), ho aperto il fermentatore e… wow! Mi è arrivata al naso una zaffata di luppolo intensa e molto invitante.  Ok, dico, procediamo: se il buon giorno si vede dal profumino…

Ho versato i luppoli nel mosto direttamente dalla busta, senza maneggiarli in nessun modo.  Meglio evitare contaminazioni per quanto possibile.  Spruzzatina di sanificante sul coperchio e temperatura alzata a 20°C per gli ultimi 5 giorni.

Al termine, raffreddamento per poco più di 24 ore ad una temperatura intorno ai 2°C per chiarificare e ripulire un po’ dai luppoli rimasti in sospensione.  Quindi travaso pre-imbottigliamento.

In bottiglia!

Per quanto possibile, durante il travaso, ho cercato di evitare di introdurre troppo ossigeno in una birra che richiederebbe un imbottigliamento in contro-pressione a saturazione di CO2.  Ma siccome non dispongo di diavolerie simili, mi sono limitato a collegare i due fermentatori rubinetto-rubinetto, facendo attenzione a minimizzare così lo splash del liquido.

Un profluvio di aromi molto gradevoli e, devo dire, discretamente intensi, proviene dal fermentatore cedente, appena aperto il coperchio.  Aghi di pino, agrumi e un leggero sentore di liquirizia arrivano ai recettori nasali in maniera nitida e definita.

Assaggiando il campione dal cilindretto dove poco prima galleggiava il densimetro, anche l’amaro risulta rotondo e intenso al punto giusto.  Un gusto di caffè e cioccolato fondente, breve ma ben percepibile, si fa largo tra i sapori predominanti del luppolo.  Direi che dopo la carbonazione (ho mirato ai 2,2 volumi) potremo capire meglio se l’obiettivo sarà raggiunto.

L’assaggio

Dopo appena due settimane la birra sembra già pronta.  Allora assaggiamo.  Tolto il tappo, con l’anidride carbonica schizzano fuori i luppoli: già dal collo della bottiglia l’agrumato e resinoso aroma di luppolo arriva subito intenso alle narici.  Pulito, senza interferenze fenoliche.  Non male.

Devo versare nel bicchiere in tre tempi: la schiuma è tanta, compatta, fine, persistente e aderente al bicchiere.  Il colore è più o meno quello che mi aspettavo, un bruno scuro limpido con qualche riflesso rossastro.  Anche bella.

Gli aromi di luppolo sono i padroni, ma lasciano spazio a leggere ed eleganti note tostate che arrivano come liquirizia e cioccolato. Note erbacee affiancano gli agrumi e gli aghi di pino.

In bocca sorprende per la morbidezza. L’amaro prende quasi subito il sopravvento sulle iniziali note dolci, ma non asfalta la lingua e non arriva bruscamente. La carbonazione non troppo carica permette di godere la profondità dei gusti che si offrono al palato: dal biscotto e il caramello scuro fino alla liquirizia per virare poi sulle note luppolate e rinfrescanti nel finale.  Il corpo è solo leggermente più robusto di quanto avevo previsto e la birra è comunque piacevole da bere.

Che dire? Soddisfattissimo dell’esperimento: credo che questa potrà entrare di diritto nel mio catalogo di birre da rifare.