Una “Blanche” per l’estate

Sono al terzo tentativo di brassaggio in all-grain di una blanche, o witbier che dir si voglia. Considerando il tentativo partendo da estratti sarebbe il quarto. Stavolta ho cercato di ottenere il massimo dell’aderenza allo stile col minimo sforzo possibile.

La ricetta per la blanche

Sono partito da una base di pilsner belga (l’ottimo Dingemans) e del malto pale sempre belga per la metà del grist e fiocchi di frumento per l’altra metà, aggiungendo però una certa quantità di fiocchi d’avena.  Trovo che l’avena doni una morbidezza piacevole alle nostre birre.  Un pugno di malto acidulato mi permetterà di tenere basso il pH.  Per la luppolatura sono stato leggero, evitando ogni asprezza e lasciando una certa dolcezza residua.

Per quanto concerne il lievito ho tentato un esperimento utilizzando due bustine di lievito secco, ma di due tipi diversi: una di Fermentis S-33 e una di Mangrove Jack’s M21 “Belgian Wit”.

Con il lievito S-33, che conosco bene, mi son voluto assicurare un numero sufficiente di cellule vitali, mentre ho scelto il ceppo specifico per blanche del MJ M21 che non conosco ma che potrebbe avere un profilo aromatico adeguato.

La cotta

Ho cercato di ottenere un risultato facilmente replicabile semplificando al massimo tutte le operazioni.

Ho aggiunto un paio di grammi di cloruro di calcio ai 18 litri di acqua di mash e ho condotto l’ammostamento partendo con l’acqua appena sufficiente a tenere l’impasto alla temperatura di 50°C per 15′.

Test del pH praticamente superfluo: già a 5.3 grazie al malto acidulato e alla bollitura dell’acqua che si è un po’ addolcita.

Quindi ho aggiunto l’acqua che serviva per portare la temperatura a 66°C, e ho lasciato il tutto a saccarificare per circa 70′.

Test dello iodio OK. Mash Out a circa 77°C e batch sparge alla stessa temperatura fino ad ottenere circa 30 litri di mosto da bollire. La filtratura è stata coadiuvata dall’aggiunta di una consistente quantità di lolla di riso, circa 90 grammi per Kg di fiocchi.

Tutto è filato via liscio senza intoppi. L’OG pre-boil è stata al di sotto di un paio di punti, ma non fa niente.
Dopo la bollitura e il raffreddamento mi sono trovato con la quantità prevista di mosto più un paio di litri (ecco perché l’OG un po’ bassa).

Inoculo i lieviti e via in camera di fermentazione a 19°C.

La fermentazione

Ho tenuto la temperatura al di sotto dei 20°C per i primi 4 giorni e l’ho portata verso i 21°C verso la fine della prima settimana. Nessun crash-cooling finale. La birra deve restare torbida.

La gravità finale è rimasta un po’ alta.  Anche alzando la temperatura di un altro paio di gradi, il lievito ha detto stop.

Ok, imbottiglio ugualmente. Ma il previsto sciroppone di 9 gr/l di destrosio è diventato un più morbido 6 gr/l. Ho temuto il peggio, in caso di ripartenza imprevista della fermentazione. Ho applicato il manometro ad una bottiglia test e ho incrociato le dita.

L’assaggio dopo un mese

Nessuna bottiglia esplosa. E, ahimè, la carbonazione si è comunque fermata al punto giusto, quindi non c’è stata alcuna sovracarbonazione, come temevo/speravo. Ma veniamo all’assaggio.

L’aspetto non mi dispiace. Giallo chiaro, opacità lattiginosa, come da copione, schiuma bianca, ma. E qui c’è il primo ma: abbiamo la schiuma, ma non è né abbondante, né molto persistente. Sarà per la carbonazione insufficiente? Forse, ma passiamo avanti.

Al naso è indubbiamente in stile, cereale, pane, un tocco di agrumato, discreto e pulito. Ma, ed è il secondo ma, forse è un po’ carente come personalità e intensità.

In bocca è morbida, complice la carbonazione che, ora confermo, è effettivamente un pochino al di sotto di ciò che lo stile prevederebbe. Medio-leggero il corpo, accompagnato da una leggera acidità che bilancia la dolcezza iniziale e la accompagna verso un finale poco amaro e discretamente secco. La speziatura è discreta e resta defilata, anche troppo, ma non mi dispiace.

In conclusione posso dirmi soddisfatto, la birra scende giù bene e non stanca. Obiettivo raggiunto, pronta la prima birra per l’estate prossima.