A poche centinaia di metri da casa mia, lungo un corso d’acqua, crescono numerosi tralci di luppolo autoctono di discreta qualità. A fine agosto e inizio settembre 2015, una copiosa fioritura di coni verdi mi ha invogliato finalmente alla raccolta.
E quando al tatto i coni mostrano di essere arrivati a maturazione, inizio a raccogliere alcuni tralci e ne saggio i profumi. Rompo a metà qualche cono e, visto che è ora, inizio il raccolto.
Cernita e pulizia
Appena arrivato a casa, comincio a separare i coni dai tralci e dalle foglie. Quindi li stendo sul tavolo, in terrazza, e comincio a togliere i coni rovinati o che hanno un odore strano.
Ogni tanto, infatti, alcuni luppoli dall’odore spiacevole capitano, non so se sia colpa di qualche insetto o la causa possa essere addebitata a qualche microrganismo. Ad ogni buon conto, io butto via.
L’asciugatura del luppolo
A questo punto lascio asciugare i luppoli per un giorno sul tavolo. Poi li ripongo in una o più scatole di cartone pulite e lascio che il cartone assorba ulteriore umidità residua, riparando i luppoli dalla polvere, dagli insetti o eventuali agenti atmosferici. Ce li lascio dentro un paio di giorni. Quando al tatto i coni fanno il suono della carta crespa senza disfarsi, comincio a confezionare.
Confezionamento dei coni
Come si sa, il luppolo si conserva in modo ottimale a bassa temperatura e in assenza di ossigeno. Riempio quindi gli appositi sacchetti e con la mia macchinetta li confeziono sottovuoto.
Appena sigillato, il sacchetto finisce direttamente in congelatore. Dove gli alfa-acidi rallenteranno di molto il loro decadimento e la durata degli aromi ne avrà beneficio.
Test dell’amaro
Non disponendo di un laboratorio chimico, né delle necessarie competenze, per misurare il contenuto di alfa-acidi dei luppoli, come fare? Mi sono un po’ documentato e alla fine ho pensato di procedere con questo metodo, sì empirico, ma che porta a risultati piuttosto attendibili anche se non precisissimi.
Ho preparato due infusioni in acqua leggermente zuccherata, simulando quindi un mosto abbastanza leggero. Immergo in un pentolino 5 grammi dei luppoli appena raccolti e nell’altro la stessa quantità di luppoli di cui conoscevo gli alfa acidi. Ho usato del Cascade di cui avevo alcuni pellet avanzati (8% AA). Bollitura: 60 minuti.
Per confrontare l’amaro, a questo punto, non rimane che l’assaggio. Il confronto mi ha lasciato all’inizio interdetto. Ho notato pochissima differenza di amaro tra i due liquidi. Ho fatto assaggiare questi due the di luppolo anche ad altri, che mi hanno confermato che l’amaro era paragonabile. Solo leggermente meno amaro del Cascade che avevo.
Dopo un rapido ragionamento, ho battezzato il luppolo al 7% di AA.
Step successivo: BIRRA!
La fase successiva viene naturale. Come potete leggere in questo articolo, ho fatto una Kölsch molto semplice per capire se questo luppolo possa essere utilizzato, almeno in amaro, senza rovinare gli aromi di una birra.
Ho maggiorato del 15% la quantità di coni, visto che non li ho aggiunti liberi ma all’interno di una hop bag. E ho fatto male. È venuta troppo amara per lo stile.
Nonostante ciò, questa birra si è rivelata gradevole e gustosa. Come avrete visto, si è piazzata al 5° posto dell’Astral Beers Grand Prix del novembre 2016, ricevendo molti complimenti.
Ogni anno raccolgo circa mezzo chilo di luppoli e li metto in congelatore per le birre in programma nell’anno. In questo modo ho sempre dei luppoli freschi da usare in amaro.
In aroma non ho ancora avuto l’occasione di provarli. Forse sono un po’ troppo terrosi e resinosi, ma potrei provarli in una bitter, magari. Ci pensiamo, ci provo, poi vi faccio sapere.
