Colonia – La Kölsch come la vedo io

Questa è la seconda Kölsch che ho provato a brassare, e mi sembra di avere le idee già piuttosto chiare in merito.  La precedente versione ebbe un buon successo tra i famigliari, gli amici, nonché al concorso birrario bolognese “Astral Beers Grand Prix” del 2016.

Quindi ho deciso di prepararmi alla grande sete della prossima estate con questa birra, facile da bere, non troppo alcolica e dal profilo aromatico delicato.

Lo stile Kölsch

Colonia, la grande città tedesca sulle rive del fiume Reno, è famosa per il bel Duomo tardo gotico (patrimonio UNESCO) e per la tradizionale birra ad alta fermentazione che prende il nome dalla città.  Ok, forse anche per altri dettagli, ma per gli appassionati di birre Colonia significa Kölsch a fiumi.

BJCP 2015: 5B.  Il colore dorato chiaro, il tasso alcolico intorno al 4.8% e il sapore leggermente fruttato e debolmente amaro, fanno di questa birra ad alta fermentazione una bevanda piacevole ma non proprio banale.

In Renania dicono sia «l’unica lingua che si parla e si beve».  Infatti il dialetto di Colonia, in tedesco, è anch’esso detto Kölsch.  Questa birra viene spillata tradizionalmente in bicchieri cilindrici alti e stretti, da 20cl, chiamati stange.  Deve essere limpidissima, ben attenuata, con un leggero maltato che suggerisce una leggera dolcezza, subito spenta dai luppoli nobili tedeschi.

Nel settembre 1997 ottiene l’indicazione geografica protetta (IGP) e viene prodotta solo a Colonia e dintorni secondo un preciso disciplinare di produzione.

Colonia (kölsch): la ricetta

Grist semplice con tanto malto pilsner con l’aggiunta di malto Vienna per apportare soavi note maltate e un tocco di colore che porterà a quel bel giallo dorato.  Luppolatura in amaro tutta bolognese: ho usato in FWH i miei luppoli autoctoni raccolti e stoccati la scorsa estate, visti i buoni risultati ottenuti con la Black IPA di cui costituivano la maggior parte del luppolo in bollitura.  Una piccola aggiunta di saaz a 15 minuti, in combinazione con i miei luppoli selvatici, mi sembra riesca a mimare un luppolo come il Tettnang.

Per il mash ho scelto di fare due step con una decozione in mezzo.  La decozione contribuirà a dare una migliore efficienza e anche un colore leggermente più scuro.  Step iniziale di protein rest a 53°C per 15′ e aggiunta di acqua bollente per raggiungere i 65°C.

Decozione

Dopo aver portato l’impasto a 65° procedo con la decozione.  Metto in pentola circa un terzo della porzione più densa e la porto ad una temperatura di 68-70°C per circa 20′ per dar tempo agli enzimi di convertire.  Porto poi a bollitura l’impasto mescolando continuamente per evitare che sul fondo bruci tutto.

Reintroduco tutto nel tino, che nel frattempo era arrivato a circa 64°C, mescolo tutto accuratamente e controllo la temperatura: 69°C come previsto. Lascio riposare il tutto per altri 30′ e procedo con il mash-out.

Fermentazione

Efficienza alta, ottengo più mosto ad una OG un poco più alta del previsto, ma decido di non correggere.  Sono incerto sul da farsi con il lievito: 1 o 2 bustine di K-97?  Propendo per la prima ipotesi, visto che con la precedente cotta il lievito ha lavorato benissimo e non ha avuto problemi di stress evidenti.  Temperatura costante di 16°C per circa 6 giorni.  Al 6° giorno ero già quasi a FG, circa 1.012, tumultuosa terminata.  Porto quindi la temperatura a 19-20°C per un paio di giorni per fare in modo che il lievito possa riassorbire eventuale diacetile e completare la fermentazione arrivando all’attenuazione prevista (1.009).

Poi ho abbassato la temperatura gradualmente (ci ho messo 3 giorni) a circa 4°C per una breve lagerizzazione (poco meno di una settimana) visto che la birra dovrà essere più limpida e più pulita possibile, ma non ho voluto stressare il lievito oltremisura.

Imbottigliamento

Un po’ per non tenere impegnata la camera di fermentazione e i fermentatori, un po’ perché voglio mantenere vivo il lievito, non vado oltre i 6 giorni di lagerizzazione.  E prima del travaso mi accorgo che il lievito ha raggiunto una attenuazione di ben 3 punti superiore all’atteso (FG: 1.006).

Priming: 120 grammi di destrosio per 22 litri circa di birra imbottigliabile.  Punto a circa 2,4 volumi di CO₂.

Dal campione assaggiato la birra è comunque molto gradevole: in bocca c’è soprattutto miele, con i luppoli che fanno capolino verso la fine, con un leggero erbaceo e speziato. Anche l’alcool, che con questa attenuazione-monstre ha superato il 6%, non si sente quasi.  La birra resta fresca e facile da bere.