Fare uno sciroppo di Zucchero candito

Questa è la ricetta dell’utente trappist_forever per fare in casa uno sciroppo di zucchero candito pubblicata il 17 marzo 2015 sul forum di AreaBirra. La riporto qui per comodità, con nuova formattazione, senza le discussioni, mantenendo il più possibile il senso della ricetta originale, ottimizzando il procedimento per renderlo più chiaro e lineare possibile.

Attenzione!

Lo zucchero bollente provoca GRAVI USTIONI. Usare le necessarie protezioni.
Non bevete alcolici durante la sua preparazione!

Ingredienti

Attrezzatura occorrente

• Termometro da almeno 150°C
• Spatolina in silicone (meglio) o in acciaio.
• Pennellino per dolci

Procedimento

FASE 1: Unione ingredienti e inizio inversione del saccarosio

Unire 280ml di acqua a 60°C, estratto di malto e zucchero in una pentola dal bordo molto alto per evitare la fuoriuscita della schiuma e iniziare il riscaldamento a fuoco vivace ma non esagerato, rimestare e far sciogliere tutto, immergere il termometro e non toglierlo mai.

Dopo aver amalgamato gli ingredienti non rimestare più finché non evapora tutta l’acqua e non si raggiunge la temperatura di circa 105°C, NON RIMESTARE o si cristallizza lo zucchero.

Togliere eventuali cristalli di zucchero che si formano lungo le pareti della pentola immergendo il pennellino nell’acqua calda e spazzolandolo (questa operazione va eseguita ogni qualvolta sul bordo si depositi zucchero, per evitare che bruci e divenga amaro.

In questa fase inizia l’inversione, la temperatura inizia a salire nuovamente e dovrebbe formarsi una schiuma compatta di colore giallo oro (non marrone).

FASE 2: cottura dello zucchero

Dai 105°C gradi in poi la temperatura sale lentamente fino a raggiungere i 130-135°C; da questo momento in poi bisogna mantenere la temperatura tra 125°C e 135°C per 45-60 minuti, aggiungendo allo zucchero che bolle un bel cucchiaio di acqua bollente dal pentolino a parte.

Quando il termometro arriva a 135°C mettere in rotazione lo zucchero bollente e aggiungere l’acqua bollente, se lo zucchero ruota non dovrebbe schizzare nulla ma ATTENZIONE!!! AGGIUNGENDO ACQUA PARTE UNA NUVOLA DI VAPORE CON RISCHIO DI USTIONI.

Dopo l’aggiunta o le aggiunte la temperatura dovrebbe scendere a 125°C; continuare il ciclo di controllo della temperatura fino a quando non sono trascorsi i 45-60 minuti.
A questo punto lo zucchero candito è cotto e pronto per essere imbrunito.

FASE 3: imbrunimento dello zucchero candito

Sciogliere in una tazzina di acqua calda 5-6 gr di bicarbonato di ammonio ed i nutrienti per il lievito.
Portare la temperatura a 140°C. Ruotando lo zucchero, versare con attenzione, pian piano, la soluzione di bicarbonato e nutrienti.  Si formerà uno schiumone pauroso quindi rimescolare sempre, staccando la schiuma dalle pareti e portandola al centro.

Questa fase deve durare 15-20 minuti durante i quali la temperatura dovrà mantenersi sempre tra 135 e 145°C; se sale a 145° aggiungere acqua bollente per farla scendere; se risale aggiungere altra acqua.
NON oltrepassare i 145°C altrimenti lo zucchero saprà di bruciato.

Trascorsi 15 minuti interrompere il processo oppure prolungarlo se si vuole un colore piú scuro.
Spegnere e continuare a girare per un po’. Aggiungere 250 ml di acqua calda e continuare a rimestare in modo che si amalgami il tutto.

Il lavoro è finito e dovremmo avere ottenuto uno sciroppo di zucchero candito fluido che non cristallizza e che non è liquido. La consistenza è quella di un miele.

È indispensabile attenersi ad un paio di regole per la buona riuscita della ricetta:

• il controllo e il rispetto scrupoloso dei range di temperatura indicati;
• lavorare sempre in ambiente neutro o leggermente basico, non aggiungere acidi per evitare che il fruttosio, raggiunta la temperatura di pirolisi, si bruci. Gli acidi attivano la pirolisi dello zucchero scurendolo prima che avvengano le reazioni di Maillard; a determinate temperature il prodotto finito saprà di bruciato.

Conservazione

La conservazione del prodotto è semplice: va “invasettato” quando è ancora sopra i 90-95°C, il vasetto va capovolto e coperto con qualcosa di lana in modo che raffreddi molto lentamente.
Si può conservare per anni, più matura meglio diventa.