Questa è la seconda Grodziskie che mi decido a produrre. La prima è stata, a mio modestissimo avviso, un discreto successo. Aromaticamente intrigante, in bocca sprigionava un gusto affumicato discreto e morbido, ma nettamente avvertibile già dall’inizio del sorso. Il corpo era leggero e sostenuto da una carbonazione robusta, come vuole la ricetta tradizionale. Ne derivò una birra molto gradevole da bere, bilanciata e ottima come aperitivo.
Ci voglio riprovare per vedere se riesco a riprodurre, consolidare e, se possibile migliorare, la ricetta e il risultato finale. Ma soprattutto perché mi era piaciuta davvero.
Lo stile
Si chiama Piwo Grodziskie, ed è uno storico stile di birra affumicata noto anche come Gratzer o Champagne polacco. È una birra a basso tenore alcolico, altamente frizzante, rinfrescante e dal corpo leggero con un sapore affumicato da legno di quercia e un amaro da luppolo molto pulito.
Letteralmente “Birra da Grodzisk”, era stato prodotto a Grodzisk Wielkopolski (piccolo centro della Polonia occidentale) per almeno 700 anni. La produzione, proseguita durante le due guerre mondiali, è andata diminuendo lentamente durante il secondo dopoguerra fino a scomparire nel 1993 quando fu chiuso l’ultimo birrificio.
Nel 2011 la Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych (l’Associazione degli Homebrewer Polacchi) ha deciso di provare a riportare in vita lo stile. Hanno iniziato un programma chiamato “Grodziskie Redivivus” per promuoverne la rinascita raccogliendo e diffondendone la documentazione tra homebrewer e birrai professionisti. Sfortunatamente, gli ingredienti chiave come il malto di frumento affumicato su legno di quercia e il luppolo Tomyski, non erano disponibili. Weyermann ha iniziato a produrre questo malto, ma il luppolo originale non era disponibile.
Nel 2015, dopo essere stato chiuso per 23 anni, il birrificio di Grodzisk riapre col nome di Browar Grodzisk e inizia a produrre commercialmente la Piwo Grodziskie. Stanno lavorando con Paweł Piłat, un coltivatore di luppolo poco fuori Lublino, per produrre nuovamente il luppolo Tomyski in modo da produrre una versione storicamente accurata della birra. Per la fermentazione utilizzano un lievito ad alta fermentazione recuperato dal ceppo originario.
La ricetta
Gli ingredienti sono veramente pochi e anche il procedimento è alla portata di ogni homebrewer. La ricetta originale prevederebbe malto di frumento rosso affumicato su legno di quercia in purezza. Potrei anche provarci in futuro, ma i tempi per convertire tutto quel frumento potrebbero essere proibitivi per il tempo a mia disposizione.
Così aggiungo una buona percentuale di pilsner per aggiungere una sufficiente quantità di enzimi nonché una quantità di glumelle sufficiente a garantire una filtrazione efficace del mosto a fine mash. Una manciata di malto acidulato aiuterà a far scendere il pH della mia acqua di casa.
Luppolatura in amaro con luppolo autoctono delle mie parti, con una aggiunta a 20 minuti di Saaz per conferire un tocco in aroma e sapore.
Lievito pulito e attenuante ad alta fermentazione, in linea con quanto ci si aspetterebbe da lievito originale. Sembra l’identikit del caro vecchio US-05 Fermentis.
| OG | FG | ABV | IBU | EBC |
|---|---|---|---|---|
| 1.035 | 1.005 | 3.5% | 25 | 8 |
| Fermentabili | Q.tà |
|---|---|
| Smoked Wheat Weyermann | 61% |
| Pilsner Dingemans | 35% |
| Acidulated Weyermann | 4% |
| Luppolo | Minuti | Q.tà |
|---|---|---|
| Navile (6.5% AA) | 60' | 20 IBU |
| Saaz (3.8% AA) | 20' | 5 IBU |
| TOTALE | 25 IBU |
| Lievito | mg/litro |
|---|---|
| Fermentis US-05 | 520 |
La cotta
Mattina un po’ fredda oggi. Fortunatamente non nevica e c’è un timido sole. Anche se la temperatura si aggira intorno ai 2°C esco in terrazza e inizio le operazioni di riscaldamento dell’acqua di mash: come primo step un protein rest a 52°C per una ventina di minuti. Poi un’ora a 66°C per far lavorare Beta e Alfa amilasi insieme fino a test dello iodio negativo (assenza di amidi).
Correzione del pH da 5.8 a 5.5 mediante aggiunta di 3,5 ml di acido lattico. Fila tutto liscio e, nonostante il freddo, l’impianto e il fornellone lavorano bene.
La presenza di una congrua quantità di malto pilsner mi ha permesso di avere una filtrazione più che buona col filtro bazooka della mia ghiacciaia. Dopo una ventina di minuti siamo già in bollitura.
Fermentazione
Vista la bassa densità del mosto e la quantità non elevata, una bustina di lievito reidratata sulla schiuma superficiale creatasi dopo l’ossigenazione mi è sembrata una buona soluzione. Un rapido calcolo con il Brewer’s Friend Yeast Pitch Rate and Starter Calculator mi ha confermato che con una bustina da 12 grammi possiamo starci dentro benissimo.
Ho tenuto la temperatura a 18°C per una settimana per alzarla di mezzo grado solo gli ultimi tre giorni. Niente winterizzazione finale. Lascio che il lievito rimasto in sospensione continui a fare il proprio comodo.
L’attenuazione apparente è stata davvero degna del nostro US-05: ha superato la soglia del 85% facendo arrivare la birra ad una FG di 1.005!
Imbottigliamento
Priming robusto per questo Champagne: anche con la cotta precedente ho puntato in alto per arrivare intorno ai 3,5 volumi di CO2. Ho aggiunto la bellezza di 8,5 g./lt. di destrosio alla nostra Grodziskie. E pensando al rischio di esplosione delle bottiglie, l’associazione tra il nome della birra e la scena finale di Zabriskie Point è stato fatale.
Ecco il perché del nome: il capolavoro psichedelico di Michelangelo Antonioni con tanto di musiche dei Pink Floyd in sottofondo non poteva che suggerirmi l’ardito accostamento.
Ma veniamo alla parte più interessante, quella dell’assaggio della prima bottiglietta di test, quella tristemente rimasta a metà alla fine dell’imbottigliamento. Dopo soli 4 giorni di condizionamento, il sibilo della pressione al momento dello stappo indica chiaramente che la carbonazione è in corso. Tralasciando gli aromi, ancora poco indicativi, le sensazioni boccali e gustative sono senz’altro positive. Molto piacevole e netto l’affumicato, mentre al momento il luppolo non è praticamente pervenuto. Praticamente i luppoli in questa birra sono invitati alla festa solo come contributori di amaro o poco più.
Maturazione
La birra è maturata bene e si sta chiarificando molto, nel senso che si fa sempre più limpida. A distanza di 4 mesi è molto frizzante, come vuole lo stile e con un aroma affumicato leggero ma ben percettibile, soprattutto al gusto. I primi sentori aromatici sono leggermente fruttati, con un leggerissimo sentore di fragola acerba.
La birra è ben attenuata ma non secchissima. Il corpo risulta quindi snello, ma la birra non risulta acquosa, bevibile ma non troppo sfuggevole. La bassa gradazione alcolica permette un consumo spensierato.
UPDATE!
La birra è stata presentata all’edizione 2019 dell’Astral Beers Grand Prix, concorso birrario bolognese che vede partecipare sempre diverse decine di homebrewers.
La Grodziskie Point ha partecipato nella categoria OPEN, dove venivano accettati tutti gli stili, e si è inaspettatamente classificata al 1° posto!
Le schede hanno lodato il buon bilanciamento generale, la pulizia e l’aderenza allo stile. Mentre qualcuno avrebbe gradito una maggiore secchezza, ma sinceramente una attenuazione maggiore non saprei come ottenerla.
