Mild 2.0 – Dark Mild

Le Mild sono piaciute molto agli Inglesi. Veramente a loro piace tutto ciò che sa di malto, ma le session beers da bere in quantità e in buona compagnia sono da sempre tra le loro preferite. E le Mild non fanno eccezione.

La loro origine non è molto chiara. Potrebbero essere imparentate con le prime porter. Oggi “mild” potrebbe riferirsi alla relativa morbidezza del gusto, meno amaro e più scorrevole di qualsivoglia pale ale. Un tempo poteva riferirsi al fatto che era una birra giovane e non aveva ancora acquisito l’acidità di quelle più mature. Oggi piuttosto rare in UK, qualche ottimo esempio possiamo scovarlo nelle Midlands dalle parti di Birmingham.

Lo stile Mild

BJCP 2018: 11A.  L’aroma delicato di malto unito ad un leggero fruttato è ciò che la caratterizza maggiormente: caramello, cereale, tostato, nocciola, cioccolato sono le note distintive. Poco o niente luppolo.

Nel bicchiere può andare dal ramato al marrone scuro. Anche se quasi mai filtrata, è generalmente limpida con una schiuma chiara e spesso sottile, non troppo persistente.

In bocca deve dominare il malto che può avere carattere dolce, caramellato, toffee, tostato, con sentori di nocciola, cioccolato, caffè, frutti, liquirizia, melassa, sino all’arrostito. Chiude dolce o secca, magari con sentori tostati, ma non prevale mai l’amaro. Il luppolo contribuisce quasi solo al bilanciamento della dolcezza.

Corpo leggero o medio, carbonazione moderata. Ammessa una leggera astringenza per le più tostate. Alla fine è una birra leggera che affida il suo carattere ai malti e si beve in quantità. Alcune versioni scure possono somigliare a talune brown porter, ma più leggere.

La ricetta

La composizione del grist prevede come malto base del buon malto pale inglese con l’aggiunta di generose quantità di malti caramello e tostati per apportare corpo ed evitare una eccessiva attenuazione. Questione fondamentale per evitare di ottenere una birra troppo watery, visto la bassa densità iniziale e la bassa gradazione alcolica.

Luppolatura quasi esclusivamente in amaro: ho usato il Northern Brewer tedesco, incrocio tra East Kent Golding e Brewer’s Gold, in bollitura dai 45′ per conferire una certa morbidezza all’amaro. Una piccola gittata a 10 minuti per un minimo di aroma, per altro non indispensabile, ma penso possa risultare gradevole.

Useremo una bustina di Fermentis S-04, lievito non troppo attenuante e molto flocculante, che mi lascerà un mosto limpido e pulito. A patto di farlo lavorare a una temperatura intorno ai 18°C, non oltre.

La cotta

Mash all’inglese, monostep a 66°C fino a totale conversione (dopo 45′ lo iodio era già negativo). Dopo 60′ aggiungo acqua bollente per raggiungere i 68°C e procedo al mash out. Semplice e lineare.

Controllo il pH dopo aver tarato lo strumento: è gia a 5.2 e non tocco nulla. I malti scuri e l’acqua alleggerita da una breve bollitura hanno già fatto il loro dovere.

Efficienza più alta del previsto, ottengo un mosto ad una OG un po’ più alta: correggo facendo ancora un giro di sparge. Finisco con qualche litro in più e in pre-boil arrivo con una gravità di 1.036.

Bollitura vigorosa di 60 minuti e luppolatura in pellet usando il nuovo sacchetto finissimo che è riuscito a trattenere quasi tutte le minuscole fibre di luppolo. Molto comodo.

A fine bollitura whirlpool energico e lascio depositare le ultime polveri di pellet e i coaguli di proteine che l’irish moss ha fatto precipitare sul fondo.

Fermentazione

La bustina di lievito, dai miei calcoli, partendo da una OG di 1.040, è sufficiente per i 25 litri che ho raccolto in fermentatore, e inoculo direttamente sulla schiuma del mosto ben ossigenato.

Via tutto in camera di fermentazione a temperatura di 18°C per un paio di settimane. Dopo una decina di giorni ho alzato la temperatura di un grado e ho lasciato che il lievito mangiasse tutto ciò che c’era ancora da mangiare.

Imbottigliamento

Travaso senza fare alcun cold crash: la birra è già limpidissima, come immaginavo. FG: 1.011, un punto in meno di quanto mi sarei atteso, ma nulla di grave.

Priming leggero: 90 grammi di destrosio per 22 litri circa di birra imbottigliabile. Puntiamo a 1,8 volumi di CO2. Le inglesi frizzanti come una Perrier non le sopporto proprio.

Assaggio come al solito il campione dal cilindretto del densimetro e mi accorgo che… WOW! mi piace già un casino!!! Forse non somiglia proprio a una mild, forse non ancora, ma è maltata, facile da bere, con dei toni tostati e caffettosi molto ruffiani che ti invogliano a berne a litri. Forse ho abbondato con il brown, ma non è per niente male. Una porter leggera e piacevolmente corposa.

L’assaggio!

Ci sono volute ben quattro settimane per arrivare alla carbonazione prevista, forse per il clima birichino di questa primavera, ma questo ha fatto sì che i lieviti potessero lavorare a temperature più basse senza produrre esteri troppo invadenti.

Nel bicchiere è di un marrone scuro molto limpido, oserei dire cristallino, con una schiuma sottile, molto fine e discretamente persistente, nonostante la bassa carbonazione.

Gli aromi sono abbastanza tenui, in primo piano il biscotto e il caffè d’orzo, lieve frutta secca, poco luppolo, appena un accenno.

In bocca entra ben bilanciata, con un corpo medio-basso, e scorre piacevolmente in un finale leggermente amaro. Prevalgono i gusti tostati: cioccolato, caffè, biscotti ai cereali; si avverte qualche sentore di nocciola sullo sfondo, ma il saprore principale è quello di una irish stout leggera e più maltata.

Leggera e dissetante, ma nondimeno piacevole e appagante. Si beve velocemente e lascia un buon ricordo in bocca.

Avri preferito un maggior corpo e un amaro più discreto, ma non è facile con birre così leggere. Esperimento tutto sommato riuscito.