Vattelappesca – English Barleywine

È da tempo che penso a un barleywine serio da mettere ad invecchiare in cantina. Una di quelle birre confortanti che ti fanno trascorrere meglio la lunga stagione invernale con il loro caldo abbraccio.

Lasciata da parte la visione poetica, ho cercato di capire come arrivare ad un risultato soddisfacente. Come? Tentando di coniugare complessità e profondità di aromi e sapori, con la possibilità di arrivare ad un progressivo affinamento in cantina. La gradazione alcolica elevata farà sì che la birra possa mantenersi in forma per lungo tempo.

Lo stile

Un buon barleywine, almeno nella versione inglese, dovrebbe innanzitutto avere una base maltata robusta ed un corpo pieno e ricco, quasi “masticabile” secondo il BJCP (17D. English Barleywine).

L’amaro dovrebbe bilanciare la dolcezza del malto senza prendere il sopravvento e dovrebbe provenire da luppoli inglesi come Target, Challenger o EKG.

La ricetta

La scelta del malto base è caduta sul Golden Promise. È una varietà di pale britannico dalle buone caratteristiche chimiche e organolettiche, che produce mosti limpidi e dal gusto morbido, particolarmente indicato per scotch ales e barleywine.

Per aumentare profondità e complessità ho aggiunto del Munich che, pur essendo tedesco per nome e tradizione, ha un sapore e una dolcezza che ben si sposano con una super-birra di questo tipo.

Poi, per garantire un corpo pieno, con sapori e aromi di caramello e toffee, ho pensato ad una serie di malti cara- con diverso tenore di tostatura. Ho usato, in ordine crescente, CaraRed, CaraMunich, CaraAroma.

Per dare colore e una leggerissima nota di tostato ho inserito una manciata di Carafa Special III. Un malto tostato scuro decorticato di buona qualità, che non apporta fastidiose astringenze anche in quantità elevate.

Luppolatura in amaro con metodo FWH utilizzando un luppolo americano, il Bravo, ad alto tenore di alfa acidi (15%). Ha caratteristiche aromatiche e di amaro molto adatte ad un English Barleywine.

Una certa quantità di luppolo nobile inglese (Kent Golding) in sapore a 25′ e in aroma a 10′, completa l’apporto di amaro che resta verso il limite inferiore del range previsto, per lasciare la scena alla complessità dei malti.

Nessuna aggiunta aromatica, chips di legno, bacche o altro. Ho dato la priorità alla ricetta più che agli apporti esterni. Magari in un prossimo sviluppo della ricetta.

La cotta

I volumi in gioco cominciano ad essere importanti: più di 10 kg. di malti e oltre 23 litri d’acqua mettono alla prova qualsiasi impianto.  Ma la ghiacciaia ha funzionato egregiamente e l’efficienza, che temevo bassissima, è risultata in linea con le mie previsioni.

Ho protratto il mash monostep a 66°C per oltre 75 minuti, per essere sicuro di ottenere una conversione completa di tutti gli amidi. Il rapporto acqua/grani che ho scelto è di 2,3 litri per Kg.

La bollitura è stata calibrata per una durata di 150 minuti. Questo tempo dovrebbe contribuire in maniera determinante a conferire un colore più scuro e produrre gli aromi caratteristici dati dalle reazioni di Maillard.

Durante il riempimento del fermentatore non ho potuto far altro che notare la bellezza del colore del mosto. Una meraviglia color miele di bosco, limpida e oleosa. Promette bene.

Fermentazione complicata

Con una OG oltre 1.100 il lievito è costretto a un superlavoro e non vanno lesinate quantità di cellule vitali abbondanti e in buona salute. E anche l’ossigenazione dovrà essere buona per garantire alle cellule di lievito una quantità sufficiente di O₂ disciolto nel mosto.

Ma anche le temperature vanno tenute d’occhio, specie durante i primi giorni. Bisogna evitare la formazione eccessiva di alcoli superiori e sottoprodotti della fermentazione che possano condurre a risultati sgradevoli o addirittura rendere imbevibile una birra tanto alcolica.

E guarda un po’ il caso: è ciò che è successo questa volta. Che cosa in particolare? Temperatura troppo alta nei primi giorni? Lieviti troppo vecchi o conservati male? Underpitching? Boh? Vattelappesca. Appunto.

Risultato Finale

Dopo aver travasato, assaggio un campione, curioso di sapere se il risultato fosse almeno simile alle mie aspettative. E qui l’amara sorpresa. In bocca arriva qualcosa di difficilmente bevibile. Alcoli superiori che bruciano in bocca e in gola. La tentazione di lavandinare tutto è fortissima. Depressione. Una cotta andata in vacca.

Ma poi ci ripenso. Di bottiglie ne ho tante. Imbottiglio senza neanche fare priming. Lascio il Barleywine piatto. E ogni 3/4 mesi proverò a spiarne l’evoluzione. Con tutto quell’alcool sono sicuro solo di una cosa: a male non va. E non potrà far altro che migliorare. Che peccato!